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面食培训/岐山臊子面培训哪家好

2019-03-19 17:04:52来源:邯郸孙大妈小吃培训

面食培训/岐山臊子面培训哪家好

    岐山臊子面是陕西地区的一款传统面食,它有三大特点:首先,臊子要“汪”,味道讲究“酸、辣、香”;其次,面条要“烫”,出品要达到“薄、筋、光”;第三,汤汁要“稀”,即面碗中的汤要宽,但此汤并非煮面的原汤,而是用香料加醋另外熬制而成的酸汤。酸汤与臊子“珠联璧合”,搭配手擀而成的薄面条,一碗“面白薄筋光、油汪酸辣香”的岐山臊子面便完成了。

岐山臊子面做法:  

  1  、净锅滑透留少许底油,下入五花肉片2500克煸炒*约5分钟,炒出油分后下葱段20克、姜片15克、红干椒节15克煸香,再下入小茴香15克、八角10克、香叶5克、肉蔻8粒、草果5粒、2粒小火煸炒10分钟,此时肥肉已经吐出80的油分,且香料味浓郁,下细辣椒面150克快速翻炒至油色变红,且香料、肉片周身都包裹着一层红色的辣椒粉。   

  2  、向锅内烹入岐山香醋400克,文火炒至醋香味从变为柔和,冲入清水2*000克,小火熬制40分钟即可出锅。  

  邯郸市餐饮培训,  熬制酸汤:岐山香醋500克、黄豆酱油250克、清水4000克调匀后入锅,加八角5颗、桂皮1块、盐40克、味精25克、白胡椒粉10克大火烧开,打去香料渣,淋200克臊子上层的油调匀即可。  

  制面:1、面粉500克加食用碱10克、盐10克、清水175克和匀,揉约10分钟,此时面团产生光泽、富有弹性,用手摁下后会立刻弹起。  

  2  、用一块湿布盖住面团,饧15分钟,待面团变软,再揉约8分钟;至面团重新富有弹性后擀成比报纸略厚的薄饼,用刀切成4毫米宽的长条。  

  出面:面条入沸水煮熟,捞入碗中,浇一勺臊子,撒蛋皮丝、韭菜段、木耳丁等小料,后淋入半勺酸汤即可上桌。  

   

  小贴士:1、岐山臊子讲究一个“汪”字,即油要多。此油并不是菜籽油、色拉油,而是用肥肉现煸出的猪油。因此,选料时肥肉要多一些,通常选肥六瘦四的五花肉。   

  2  、五花肉不要切得太小,否则容易炒烂、变硬,也不要切得过大;否则吐油不彻底;臊子很腻,肉片以2-3厘米见方为宜。  

  3  、和面时,有个顺口溜:夏天硬,面不瘫;冬天软,容易擀;春秋不软又不硬,摁个指窝朝上弹。意思是,冬天气温低,面饼不易擀薄,所以和面时要软一点;而夏天气温高,和好的面容易“泄劲”变软,所以要将面和得硬一点,而文中所讲的“用手指摁下后立刻弹起”就是秋冬季;节和面的要求。  

  4  、熬制酸汤时,后要淋一勺臊子油,这样汤汁更香、更润。  

  小吃专业培训  肉末凉拌面  

  材料:猪肉200克、青椒1个;红椒1个;西芹少许;面条150克;生抽1茶匙、食盐少许;鸡粉1/4茶匙、料酒1茶匙。  

  做法:1、猪肉搅成肉糜,青椒、红椒、西芹切小丁。  

  2  、锅里烧开水,放入面条煮熟后果凉水待用。  

  3  、锅里烧热油,放入肉沫快速炒散,调入生抽和料酒。  

  4  、放入青红椒、西芹丁炒匀,后放入煮好的面,调入少许盐和鸡粉即可。

  榨菜开洋葱油拌面

  材料:龙须面(鸡蛋)200克、橄榄油50毫升、开洋20克、鲜酱油30毫升、榨菜15克、料酒10毫升、小葱20克。   

  做法:1、准备面条。  

  2  、开洋用温水洗净后沥干水分,准备榨菜,小葱去根后洗净切段。  

  3  、热锅倒入油,温油把葱段下锅。  

  4  、用中火熬至葱段焦黄后捞起,倒出葱油待用。  

  5  、利用油锅下开洋爆出香味后烹入料酒煸炒均匀后出锅待用。  

  6  、用一比一的葱油和鲜酱油调和。  

  7  、锅内水开后下入面条煮熟后捞起。  

  8  、先把调料和面条拌匀再把榨菜加入拌匀。  

  9  、装入碗中把开洋和葱段加入拌匀即可享用。  

  邯郸餐饮小吃培训,  鸡汁凉拌面  

  材料:面条(生)1把、色拉油适量、凉拌汁适量、辣椒油1勺、生抽2勺、老抽1勺、白糖半勺、香油1勺、高汤适量、白芝麻适量、细香葱适量。  

  做法:  

  1  、锅中把水烧开,加入面条。   

  2  、煮开后中间点两次冷水,每次半碗。  

  3  、面条过水冲凉后放入事先准备好的冰水里再次过凉。  

  4  、滤干面条水分后加入适量色拉油搅拌,防止其粘连,放入冰箱冷藏。  

  6  、香葱切碎后放入碗里,倒入一些凉拌汁,加入一勺辣椒油、两勺生抽,一勺老抽、一勺香油,小半勺白糖。  

  7  、加入几勺鸡汤,搅拌后加入到冷藏好的面条里。  

  12  、撒上白芝麻就可以吃了。  

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